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La gastronomía como herramienta del turismo

La gastronomía como herramienta del turismo

El turismo se afianza en Cuba. Los números no mienten. Manuel Marrero, titular del ramo, expresó que al cierre del primer semestre de este año dos millones 668 mil 446 visitantes internacionales han estado en Cuba.

Si bien esta no es considerada nuestra temporada alta, (del primero de noviembre a la semana Santa en abril), se está comportando como una baja sui géneris, pues no ha disminuido tan considerablemente el volumen de visitantes foráneos.

Una de las claves, o elementos distintivos de Cuba para atraer visitantes es su comida. De ahí que tanto Jorge Méndez, Presidente de la Cátedra de gastronomía y turismo de nuestro país como la chef italo-canadiense Soeur Angele, lo consideren una herramienta crucial.

Ambos coincidieron en una cena de degustación celebrada en el restaurante La Scala, del hotel Meliá Habana, que sirvió además de pie forzado para anunciar renovación en la carta del mismo. Pero lo más importante son sus ideas sobre la gastronomía, el puente establecido entre la cocina cubana, la mediterránea y la canadiense, ̶ precisamente Canadá es el primer mercado emisor turístico hacia nuestro país ̶ , y algunas claves sobre alianza y éxito.

Méndez en primera persona

Graduado de la especialidad Español Literatura en la Universidad Pedagógica de La Habana, diplomado en la Dirección de Restaurantes y en Dirección y Alta Gestión de Cocina en la Escuela de Altos Estudios de Hotelería y Turismo, así como Especialista de Posgrado en Gestión Hotelera, título otorgado por la Universidad de Matanzas Camilo Cienfuegos, Jorge Méndez Rodríguez-Arencibia es una de las figuras más representativas de la gastronomía cubana.

Vinculado a la docencia desde 1973 y al sector turístico desde 1985, ha ocupado diferentes cargos relacionados con la gestión de alimentos y bebidas, como directivo y especialista en instalaciones hoteleras y entidades turísticas en Cuba y México. Es autor de seis libros sobre cocina y gastronomía, y uno de esos volúmenes fue laureado en la 17 Edición de los Gourmand World Cookbook Awards, certamen competitivo de mayor relevancia internacional en materia de literatura gastronómica.

“Hay una realidad inicial aritmética: más visitantes significa más personas comiendo, que requieren de más cocineros y más personas brindando servicios. Ese es el propósito de esta cátedra, que pretende prestar especial atención a la formación y capacitación de cocineros, barman y gastronómicos.

El turismo gastronómico ocupa espacios cada vez mayores. De hecho, en las marcas país se identifica la comida como uno de los motivos de viaje. No estamos tan cerca, pero tampoco tan lejos en ese sentido. Hemos decidido ponernos en ese camino, para que al menos aquel visitante que no viaje específicamente para conocer a la cocina cubana, cuando lo haga no se defraude. Nuestra apuesta es porque el mundo reserve una mesa en Cuba”.

En ese panorama, insertando a Cuba entre otros destinos del Caribe con propuestas similares de sol y playa, cómo nos ve en la actualidad y en un futuro no lejano dentro de ese panorama.


“Lo que nos diferencia y lo hará más es nuestra cultura, amén del sol y la playa, la seguridad, y un interés paulatino creciente por nuestra comida, la cultura como producto constituye un atractivo. Siempre lo ha sido, desde que Marlon Brando nos visitaba persiguiendo nuestra música y transitando las calles de La Habana en busca del sonido peculiar de las tumbadoras o congas”.

En materia de alianzas, Meliá fue una de las cadenas pioneras en operar en Cuba a raíz de la apertura a la inversión extranjera en la década de los 90 del pasado siglo. ¿Cómo usted evalúa la salud de esa y otras alianzas en el sector turístico?

“Si tuviera que resumir en pocas palabras la acción o conducta del grupo hotelero Meliá en Cuba, y de otros pudiera decirte que se basan en cohesión, respeto y fidelidad. Como cocinero y hotelero tenemos el mejor criterio, incluso lo considero un best-marking, paradigmático y líder.

¿Qué elementos desde su condición de experto deben definir a un buen chef y barman cubano?

“Ante todo autenticidad en las recetas. Mantener el academicismo y la presencia física en correspondencia a esa imagen pulcra, a ese lord que fue Piccini, (Santiago Policastro), paradigma de la coctelería iberoamericana. Así deben mantenerse nuestros cantineros… Con esa ética, sus cuellos cerrados, sus corbatas, lazos o guayabera. Reitero que ante todo primordial la autenticidad en lo que brindan.

 Los chefs, otro tanto, independientemente de la tendencia a la cocina fusión. No se trata de fusionarla al punto de que confunda. El cambio es una forma de preservar, sin duda alguna, pero es crucial, mantener las esencias. Si el moro y cristiano lleva orégano, pónselo, pero no le eches curry”.


Soeur Angele, la vedette que Fidel cautivó

Soeur Angele, cumplirá 79 años el próximo 11 de agosto, quedó prendada de Cuba desde hace 25 años, cuando Fidel la invitó a realizar la cena inaugural del entonces hotel Paradiso, a la entrada de Varadero. Esa invitación marcó un punto de giro en su vida y la condujo a establecer una conexión inquebrantable con Cuba, su hospitalidad y calor humano, la gracia y magia de sus chef y otros placeres como salir temprano en la mañana a dar un tour por La Habana con el mayor desenfado…

Su vida posee testimonios y pasajes como para escribir un guión de largometraje: En su Treviso natal a la edad de 12 años ya cocinaba al regreso del colegio, pues fue contratada por una pareja de ancianos que tenía un pequeño restaurante. De esa época recuerda que siempre intentaba sorprender a los clientes con la elaboración de algún postre y que debía subirse a un banco para preparar el café…

Con solo 17 años decidió emigrar a Canadá. y se estableció en Quebec, provincia de Montreal y donde el francés se le hizo más accesible. Dos años después varió el curso de su vida al unirse a la comunidad religiosa Virgen del Consejo. Incuestionable el valor que le confiere a la familia, pues en seis meses logró reunir en Quebec a 17 miembros de su familia provenientes de Italia.

Tuvo un tino insospechado pues justamente Quebec es la región canadiense que se conoce por su gastronomía de lujo. Así con una pasión indiscutible por la cocina Soeur Angele confiesa que durante el día cocinaba y por las noches escribía las recetas, (posee cerca de 30 000 además de varios libros publicados).

“Comer es una necesidad vital. En mi caso padecí cáncer y los médicos me aconsejaron que debería seguir tratamiento de quimioterapia y yo sencillamente dije que no, que mi tratamiento sería comer, que me curaría con alimentación y una dieta rigurosa. Acá estoy sana, saludable. Siempre intenté mantener el equilibrio entre tres objetivos fundamentales: la religión, la cocina y la televisión.

Hace poco más de una semana, antes de venir a Cuba, sostuvo un encuentro con el Papa Francisco: “La conexión desde que nos miramos a los ojos fue muy buena. Nos comprendimos muy bien y pude ver la grandeza de su alma”.

Cocinó junto a Nitza Villapol y le entregó  un tenedor de oro, título de un programa televisivo que llevaba en Quebec. De hecho cocinaron de conjunto una confitura de tomate. Los cubanos tienen arte, son imaginativos, y poseen conocimientos, pero lo más importante es contar con materias primas de calidad, alimentos frescos.

“Los mariscos, los frijoles, el comino, son de los ingredientes más reconocidos, pero para mantener una cocina de calidad, ante la afluencia creciente de turismo se requiere de materias primas frescas, es bello hacerlo de esa forma para incluso contribuir a mantener la salud de las personas en medio de una era de la comida chatarra. Se trata de combinar la tradición con lo novedoso y contemporáneo, pero siempre partiendo de elaboraciones con alimentos frescos y de calidad”.

Tal es la versatilidad de Soeur Angele que además se desempeña como guía turística, organizando giras a Italia u otras partes del mundo, y además cocina de vez en cuando para sus clientes en grupos que pueden llegar hasta 100 personas.

Soeur Angele comparte cocina con el chef Miguel Ángel de La Scala, Meliá Habana


“Cuba cautiva por la generosidad de su pueblo, ese calor y hospitalidad. Les deseo lo mejor. He cocinado en aproximadamente 15 hoteles. Cada uno tiene su personalidad, basado en necesidades particulares. Es importante conocer  el tipo de clientes que se tiene y satisfacer sus gustos con las elaboraciones. Vegetales y carnes, una combinación efectiva de todos los tiempos. En mi caso personal prefiero la cocina italiana y francesa, por mi ascendencia. Soy de influencia mediterránea, adoro preparar pescados, pero me gusta la cocina internacional. De hecho, pretendo filmar una película cuyo tema central sea explorar y dar a conocer pasajes y platos de la cocina internacional.

A Soeur Angele le corre sensibilidad por su torrente sanguíneo. Rectorea una fundación que da amparo y ayuda a niños de bajos ingresos provenientes de 70 países durante una semana en el verano en la que también les da la posibilidad de iniciarse en el arte culinario o tener un primer acercamiento. No es secreto que Canadá es una nación de emigrantes…

Además apadrina a 16 hospitales y los fondos (entre 12 y 15 000 dólares) que recauda anualmente por concepto de ventas de su queso Soeur Angele (conformado a base de leche de cabra y de vaca) los dona para financiar ese proyecto. “Los niños para mí son sagrados”…


Respecto a su experiencia en el Meliá Habana, el chef Miguel Ángel Jiménez, natural de Valencia y quien desde hace cinco años vive en nuestra Isla, junto a quien cocinó aseveró:

 “Nunca había cocinado con una monja y me parece una persona muy carismática. El risotto es un plato muy significativo de la carta italiana y de nuestro restaurante, al igual que las pizzas. Este lo incorporaremos a la nueva carta. Todo resultó muy efectivo, pues Soeur Angele nos dio ideas nuevas. Ella mantiene la tradicionalidad, pero gusta de lo novedoso. Nosotros pretendemos lograr ese balance entre lo italiano, los productos cubanos con los que cocinamos a diario como langosta y limón, con productos internacionales como la crema de leche, el arroz de risotto, el queso…

En la nueva carta de La Scala tenemos platos muy saludables como el Carpacho de Res, igualmente sabroso, pero también tenemos otros como los propios risottos y las pizzas. No todo puede ser lechuga  y pechuga a la plancha. Acá llegué la misma semana que vino Obama. Cayo Coco, Cayo Guillermo, Meliá Cohíba y desde hace dos años Meliá Habana".

Turismo, gastronomía de excelencia, energía de Soeur Angele… Cuba. Claves y visiones para seguir atrayendo visitantes.

Fuente: Cubasí

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