Tommaso Valenzano: “quiero inventar un queso original a Cuba”

alina
23 June 2016 9:12am
Tommaso Valenzano: “quiero inventar un queso original a Cuba”

Valenzano llegó de nuevo a la Isla. Como monje, recorre el mundo predicando cómo hacer mejor el queso, instruyendo campesinos, decisores, empresas, comerciantes. Su pasión por la ciencia del queso, nació incluso mucho antes que él, con una sólida tradición familiar en ese arte en Italia.

En los años 90`s decidió complementar los saberes empíricos con el estudio e investigación sobre el queso. Desde entonces, se ha dedicado a complementar –no solo los saberes- también su vida personal con la asesoría y producción de quesos, si es que no son la misma cosa.

En la frialdad de todo currículo, se puede advertir la multiplicidad de servicios de asesoramiento que ha ofrecido Valenzano a granjas lecheras en todo el mundo,con el respaldo de los tantos diplomas y certificados que ha obtenido en prestigiosas escuelas italianas.

No obstante, para advertir la pasión que mueve a este hombre, basta escucharle y detenerse en el detalle de cómo se encienden sus ojos cuando habla de “hacer quesos”. 

A Cuba lo ata el amor: su esposa, una cubana que lo acompaña hace años en su pasión por el arte de la quesería. También lo ciñen otros sueños, según confesara en esta conversación.

En esta ocasión llegó a Cuba con una pregunta retozándole en los labios, ávido de respuestas, de hacer extensivas sus preocupaciones conversó en exclusiva para el Grupo Excelencias.

La quesería es reconocida como un arte-ciencia, ¿cómo se inicia usted en este arte? ¿Cuáles fueron sus primeros pasos en este tipo de trabajo?

Yo empecé estudiando biología. Luego en un laboratorio de análisis estudié los productos lácteos, empezando por análisis simples de la composición de la leche. Luego, tenía un contrato de autocontrol de muchas queserías de Italia, desde Sicilia hasta Milano, y mirando esta producción de queso, me apasioné muchísimo.

De ahí empezó un duro trabajo: estudiar cómo se hace el queso. Y entonces hice quesos, incluso tuve una quesería. Ahora me dedico a dar clases – no solo de quesos italianos- (solamente en Italia tenemos más de 300 tipologías de quesos diferentes), también suizos, franceses...

Al mismo tiempo que imparto conferencias, presto servicios de consultorías sobre el tipo de equipos para producir mejor: máquinas pasteurizadoras, giradoras, etc. Me he especializado en queso mozzarella de búfala, un producto sumamente famoso en el mundo.

¿Tiene misterios el arte de hacer quesos?

Hay quesos que se deben producir solamente en algunos meses del año, como el parmesano, por ejemplo. Si lo haces fuera de fecha, no tendrá el mismo gusto, aroma y perfume, aun cuando sea la misma vaca, la misma leche, el mismo ordeñador, el mismo quesero... Eso está relacionado sobre todo, con la alimentación de la vaca. Solo en un período de junio-julio, la hierba está fresca.

Un maestro quesero tiene que conocer a profundidad la leche, su composición, la curva de acidificación. La leche cambia constantemente. Se necesita instruir a los campesinos o a las personas que hacen quesos. Es imprescindible además, la disciplina y la dedicación.

Si bien usted puede declararse como “maestro quesero”, ¿qué pasiones lo llevan a especializarse en el mozzarella?

La mozzarella tiene la particularidad de consumirse donde se produce, algunos lo comercializan, lo trasladan todo un océano, pero no es lo ideal.

La particularidad de la mozzarella es que debe consumirse fresca, la trasportación de un país a otro daña la textura y otros elementos. Mi tarea es ayudar a las personas y empresas a producir mozzarella tal cual lo producimos en Italia.

Cuba un lugar turístico, poblado de hoteles, repleto de turistas, de una muy buena gastronomía, mi sueño es hacer un queso como la mozzarella en las condiciones climáticas y culturales de de este país, eso sería maravilloso.

En mi caso fui el primero en hacer este tipo de queso en Colombia, por ejemplo. He trabajado en otros tantos países de Latinoamérica: Ecuador, Venezuela, México, etc.

Usted está apostando por Cuba para sus proyectos de producción de quesos, ¿por qué?

Desde que era niño he amado este país, me he dedicado a estudiar e investigar sobre la historia de Cuba. Hay muchos más lazos que los que conocemos que unen Italia y esta tierra.

El país está viviendo una evolución en muchos sentidos: tecnológica, de la industria del turismo,... Este es el momento justo, para ser los primeros en producir algún queso, pongámoslo así: un queso de una calidad superior que se haga aquí y no sea importado.

Uno de mis sueños es inventar un queso especial a Cuba, inventar una receta. En Cuba no hay un queso que sea original del país, que no sean los quesos campesinos. Yo creo que nos podemos ayudarnos para desarrollar un queso de origen protegido cubano.

¿Cómo se imagina ese queso original cubano en materia de textura, sabor, perfumes...?

Conozco a los cubanos y creo que este queso nodebiese tener un sabor demasiado fuerte, ni picante ni demasiado aromatizado. Yo percibo un queso muy natural, dulce –no de azúcar- de plenitud: leche y cuajo. Se debe inventar un cultivo para darle un sabor diferente a otros tipos de queso. Precisamente a eso yo me dedico: a tomar un cultivo –no importado- y a crear.

¿Cuba está en un momento especial para el arte de la quesería, especialmente el mozzarella?

Yo pienso que sí. En Cuba hay muchísimos hoteles, restaurantes, un consumo altísimo de queso y la mayoría es importado ¿Por qué no producirlo nosotros aquí? Sería maravilloso producir queso fresco en este país.

-Disculpe periodista, ahora yo tengo una pregunta: ¿Cómo pudiera un italiano, un maestro quesero, empezar a trabajar aquí en Cuba? –termina Tommaso Valenzano y se abren entonces, otros diálogos.

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