De la tierra a la mesa… de Viñales a HostelCuba

Son varias y diversas las representaciones del sector no estatal en la V Feria Internacional de Hostelería y la Restauración, HostelCuba 2025, que se desarrolla en el recinto ferial Pabexpo de La Habana, del 25 al 29 de mayo, pero uno, centrado en la producción de derivados lácteos totalmente ecológicos, ha llamado particularmente la atención.

Se trata de la mipyme El Olivo, radicado en una finca donde está la cría y desarrollo del ganado, ubicada a tres kilómetros del pintoresco pueblo de Viñales: un emprendimiento familiar que cierra un ciclo de la tierra al cliente, pasando por recorridos turísticos, todo con una óptica de sostenibilidad y respeto absoluto por el medio ambiente y la naturaleza.

Ese atributo le valió el Premio Excelencias Cuba 2019, en la categoría Gourmet, a la Finca Agroecológica "El Olivo", por “proponerse y conseguir una visión más integradora y respetuosa del medio ambiente”.

La triada de socio queda en casa, encabezada por Osnel Corrales Valdés, secundada por su esposa Marisel, que es la comercial y económica, y su hijo, el productor, aunque también el propio Osnel vela por la producción.

Anteriormente tenían el restaurante El Olivo con variada carta menú, que alcanzó una marcada notoriedad inclusive en importantes portales especializados; todos los platos que ofrecían tenían al queso, su indiscutible producto estrella, y que elaboraban entonces con leche de cabra, como ingrediente, de una forma u otra.

En la medida que la situación se fue haciendo más difícil de afrontar, que aumentaron las dificultades en los suministros para mantener ese tipo de negocio, en tanto el turismo en la zona disminuía, tuvieron que “repensar”, al decir de Osnel.

Actualmente, bajo la misma marca, poseen una tienda en el centro del pueblo de Viñales, donde expenden todos los tipos de quesos que elaboran y yogurt, ahora a partir de leche de vaca, y mantienen, además, el servicio en el restaurante El Olivo limitado a ofertas de tablas de quesos producidos por ellos y verduras de su finca, combinadas con carnes frías (chorizos, jamón ibérico y otros), único renglón que importan.

“En nuestra finca hacemos diferentes tipos de quesos artesanales: queso fresco de vaca; queso refinado, que es al vino tinto, al romero, al pimentón, al aceite de oliva y a la Guayabita del Pinar”; semi curado y curado. Además, elaboramos yogurt probiótico, muy bueno. Hacemos ensaladas con yogurt y frutas”.

“Tenemos la Ruta del Queso, que consiste en un recorrido por la finca, donde enseñamos los sistemas de cuartones de rotación con pastos mejorados, el ordeño mecánico y manual de las vacas, la mini industria y el proceso del queso, luego de lo cual hacemos una degustación con queso y una bebida incluida (…) está coordinado con agencias de viaje (…) franceses y españoles son generalmente los que más nos visitan, y americanos también”.

Enfatiza el emprendedor que “esta cultura del queso llama la atención, y ellos tienen curiosidad, cuando los consumen, por ver el proceso, cómo lo hacemos, cómo logramos estos tipos de quesos. Afirma, asimismo, que han paliado la baja del turismo internacional con un alza del mercado cubano.

Viñales fue el primer destino cubano donde los emprendimientos privados de hospedajes y restaurantes se integraron a la cartera oficial de productos y servicios turísticos, y El Olivo ha estado siempre vinculado a este proceso de explotación turística. “Todos los visitantes que iban al restaurante tenían la curiosidad de saber si era verdad que lo que estaban consumiendo se producía en la finca (…) Y es por eso que tenemos este producto turístico que es la Ruta del Queso, para mostrarles eso”.

Recalca Osnel que “es un valor agregado que damos a la finca porque a partir de que los guiamos por el recorrido, cerramos el ciclo de la vaca y llegamos a un producto final en una tienda. Desde la genética, las instalaciones, la transformación de la leche y la comercialización (…) hoy estamos en HostelCuba 2025, justo para promover nuestra cartera de comercio y extender nuestro producto”.