Nativa: una apuesta por la identidad culinaria cubana

La gastronomía cubana ha encontrado en Nativa una voz contemporánea que honra sus raíces sin renunciar a la innovación. Nacida el 5 de enero de 2021 dentro del Grupo de Turismo Gaviota, esta marca no surgió de un plan de marketing, sino de una convicción compartida: que la cocina tradicional de Cuba merece un lugar central en la experiencia turística y cultural del país.

“Nativa no nació en una oficina. Nativa nació en una cocina… y en el corazón de muchas personas que creen profundamente en el sabor de Cuba”, afirman sus impulsores. Desde su lanzamiento, el proyecto ha buscado recuperar la esencia de platos emblemáticos —como el ajiaco, los dulces caseros o los cócteles con historia— y reinterpretarlos con técnicas modernas, siempre desde un compromiso con la autenticidad.

Hoy, Nativa está presente en los buffets de las instalaciones hoteleras del Grupo Gaviota, donde cada receta se concibe como una declaración de identidad. El enfoque va más allá del sabor: prioriza el uso de productos nacionales, fortalece cadenas de suministro locales y reduce la dependencia de importaciones, alineándose con esfuerzos de soberanía alimentaria en el sector turístico.

El proyecto ha contado con el respaldo de aliados estratégicos como Havana Club, Bucanero, Cubaron, así como con el apoyo técnico y creativo de la Asociación Culinaria de Cuba y la Asociación de Cantineros de Cuba. Esta colaboración ha permitido no solo elevar la calidad de la oferta gastronómica, sino también visibilizar el talento de cocineros y cantineros de distintas regiones del país.

Conscientes de que la cocina cubana trasciende los límites de los hoteles, el equipo de Nativa lanzó canales en Instagram y YouTube, donde comparten recetas, consejos y contenidos originales elaborados por sus profesionales. La respuesta ha sido entusiasta: más de 1 350 suscriptores en YouTube y 1 200 seguidores en Instagram ya forman parte de una comunidad que cocina, comenta y celebra lo nuestro.

Nativa no es solo una marca de alimentos. Es una propuesta cultural que invita a redescubrir el valor de lo cotidiano, lo casero y lo autóctono. En un momento en que el mundo vuelve a valorar las cocinas locales, Nativa demuestra que lo cubano tiene mucho que decir —y mucho que saborear.

Los interesados pueden seguir su evolución en redes sociales y, muy pronto, descubrir nuevas sorpresas que la marca tiene preparadas para su audiencia.

En el marco de la celebración por el quinto aniversario de este proyecto, la revista Excelencias entrevistó a Luis García Hernández, reconocido cocinero del Grupo Gaviota, parte del equipo de La Divina Pastora y líder de Nativa, quien compartió su visión sobre el papel del proyecto en la reafirmación de la identidad nacional y el futuro de la cocina cubana en el turismo.

Entrevista a Luis García Hernández, cocinero del Grupo Gaviota (La Divina Pastora)

 

—Luis, ¿podrías contarnos en qué proyecto gastronómico estás trabajando actualmente?

—Actualmente trabajo en La Divina Pastora, un complejo en pleno crecimiento. Allí vamos a tener tres restaurantes: La Divina Pastora, Los Doce Apóstoles —que está ubicado en Puerto El Polvorín— y próximamente abriremos Los Marinos, frente al puerto, justo al lado de la terminal de cruceros, mirando al mar.

La idea es que cada restaurante tenga una identidad clara y ofrezca una experiencia diferenciada al visitante. Por ejemplo, en uno podrán disfrutar tapas, en otro almorzar o cenar, y en otro simplemente relajarse después de la cena.

En total, serán cuatro espacios distintos:

• La Divina Pastora: cocina internacional.
• Los Marinos: especializado en productos del mar, con una estética que evoca un barco sobre el agua.
• Los Doce Apóstoles: dedicado a la comida criolla tradicional cubana —platos como cerdo frito, yuca, ensalada, arroz congri—, esos que se preparan los fines de semana en casa.
• Y un cuarto espacio, más íntimo, pensado para la sobremesa: un lugar tranquilo donde escapar del bullicio de la ciudad, con una buena coctelería y un ambiente acogedor.

—Hablemos ahora del proyecto Nativa. Me comentabas que va más allá de la cocina; que es también una expresión de identidad, de tradición cubana. Como cocinero, ¿cómo llegaste a este proyecto?

—El proyecto Nativa nació durante la pandemia. Siempre hemos trabajado con la identidad cubana en la gastronomía, pero fue en ese momento cuando se hizo urgente. Con la escasez de insumos importados, tuvimos que mirar hacia adentro: usar lo que tenemos aquí, lo autóctono, lo verdaderamente nuestro.

Nos reunimos varios cocineros de distintas regiones del país: de La Habana, Varadero, los Cayos, Santa Clara, Holguín, Baracoa... Yo soy habanero, pero con raíces en Pinar del Río, así que conozco la cocina occidental. Juntos empezamos a crear platos basados exclusivamente en ingredientes 100 % cubanos.

Con el equipo de promoción del Grupo Gaviota, desarrollamos una marca con identidad propia. El logo lo dice todo: un tamal, un cucurucho de Baracoa y una copa de cóctel. Representa la esencia de Nativa: comida, postres y bebidas tradicionales, hechas con lo que produce Cuba.

No se trata solo de “comida cubana” en general. Muchos platos que llamamos cubanos incluyen ingredientes extranjeros o técnicas foráneas. En Nativa, todo debe ser 100 % local: desde la miel y el aguardiente hasta las hierbas y los vegetales. Incluso en coctelería: el mojito entra, porque se puede hacer con lo que tenemos; pero otros cócteles famosos creados en Cuba en los años 50 no forman parte del proyecto si requieren elementos importados que puedan faltar en cualquier momento.

—Ya han pasado casi cinco años desde la pandemia. ¿Siguen manteniendo esa exigencia de que todos los insumos sean autóctonos?

—Sí, por ejemplo, en la degustación de hoy trabajamos con ingredientes profundamente autóctonos: la cocoa de barbacoa, el maíz, el frijol… Son sabores que no se replican en otro lugar. Por ejemplo, el frijol negro europeo, aunque sea de la misma variedad, no sabe igual al de aquí. Lo mismo ocurre con el maíz. Hemos viajado y preparado comida cubana en otros países —en Portugal, España, Canadá—, e incluso hemos conseguido buenos proveedores de maíz allá, pero el tamal hecho con el maíz cubano es distinto. Es el suelo, el clima, todo lo que aporta al grano aquí. No importa si usas la misma semilla: el sabor cambia. Un tamal en La Habana no es igual que uno hecho en Madrid.

—A cinco años del nacimiento del proyecto Nativa, ustedes hicieron mucho hincapié en la apertura de sus redes sociales, especialmente durante la pandemia, cuando el turismo estaba prácticamente paralizado. ¿Cuál fue su canal principal: YouTube o Instagram?

—Lo enlazamos todo, pero el eje fue YouTube. Abrimos ese canal con un propósito claro: mostrar recetas, contar historias y mantener viva la identidad gastronómica cubana, incluso sin turistas. Somos una empresa turística, sí, y nuestro público ideal está en los hoteles y restaurantes, pero en ese momento decidimos ir directo al pueblo. Queríamos que la gente conociera los platos, supiera cómo se preparaban y, sobre todo, entendiera que cada receta tiene una historia. Así que empezamos a publicar videos donde no solo enseñábamos a cocinar, sino que explicábamos el origen regional, el significado cultural, la tradición detrás de cada plato.

—¿Tuvieron algún intercambio memorable con el público a través de esas publicaciones?

—No soy muy de revisar las redes sociales, la verdad. Pero sí me ha pasado que personas me reconocen: “¡Oye, te vi en el video!”, o amigos me dicen: “Voy a hacer esos frijoles negros dormidos que mostraste”. Esa receta es típica del occidente de Cuba, y ver que alguien en su casa la quiere preparar… eso me llena. Aunque, sinceramente, lo que más me motiva es cocinar, ver a la gente probar la comida y sentir que la identidad cubana se transmite a través del plato.

Por cierto, no es que menosprecie otras cocinas —me encanta la comida china, por ejemplo—, pero en cuanto a sabor auténtico, único, lo nuestro no tiene comparación. No existe nada que iguale el sabor de lo que nace aquí.

—¿Hubo alguna receta que no estaba en su menú original, pero que un cliente les sugirió y terminó incorporándose?

—No exactamente por sugerencia de un cliente, pero sí tuvimos experiencias interesantes al abrir el proyecto al público. En mi restaurante, que antes era de cocina internacional, empecé a incluir platos del proyecto Nativa con una etiqueta clara: “Proyecto Nativa – Salpicón de cordero, Camagüey”, por ejemplo. Una vez, pasé junto a una mesa donde estaban unos camagüeyanos leyendo la carta. Uno decía: “Mira, salpicón de cordero de Camagüey… seguro este chef no sabe ni qué es, seguro es un pinareño”.

Me acerqué y le dije: “Soy el chef… y soy de Pinar del Río, pero conozco bien el plato. Déjame traértelo, pruébalo y dime si respeta la tradición”.

Ese tipo de encuentros nos obligó a ser rigurosos. Cada región cocina de forma distinta, y para lograr autenticidad, nos apoyamos en cocineros locales. Cada uno investigó su territorio: cómo se hacía antes, cómo lo preparan hoy en el campo, qué ingredientes usan, qué técnicas conservan. Fue un trabajo colectivo. Todos aportaron: desde Holguín hasta Baracoa.

—Hablando de Baracoa… ¿fue un punto de inflexión?

—¡Totalmente! Baracoa nos enriqueció muchísimo. Ya teníamos una base sólida, pero al incorporar ingredientes como la cocoa, la leche de coco, el aceite de coco y el cacao en polvo, todo evolucionó. Incluso los nombres de los platos cambiaron, se volvieron más representativos. Y luego llegó el cazabe.

—¿Desde cuándo lo incorporaron?

—El cazabe fue un “sí o sí” desde el principio. Pero en La Habana, en ese momento, casi no existía. Era un producto netamente oriental. Hoy hay muchos haciendo cazabe en la capital, pero en aquel tiempo, no había. De hecho, el primer restaurante Nativa se inauguró en El Packard, y recuerdo que no teníamos cazabe. Lo conseguíamos en Moa, en Guantánamo.

Hubo incluso un obstáculo burocrático: no se permitía vender preelaborados artesanales al turismo. Tuvimos que gestionar una reunión con la presidencia del Grupo Gaviota, y de ahí logramos una cita con la ministra. Finalmente, se aprobó el uso del cazabe en nuestros menús.

Incluso salió una revista diciendo que la reina de España se llevó cazabe de regalo… ¡y fue gracias a que un cocinero español lo probó en nuestro primer restaurante Nativa!

Hoy en día hay muchos grupos y proyectos alrededor del cazabe; incluso se ha convertido en una tendencia. Pero en aquel momento, estaba prácticamente confinado a Oriente. Nosotros lo comprábamos allá —en Moa, en Baracoa— y lo traíamos a La Habana como podíamos: en guaguas, en camiones, en cualquier medio disponible. Recuerdo que decíamos: “A falta de pan, cazabe”. Así que para nosotros, en Nativa, el cazabe no era opcional: era fundamental. Tenía que estar.

En La Habana no había quien lo hiciera entonces. Hoy sí, pero en ese momento, teníamos que traerlo desde Guantánamo. Comprábamos esas tortillas grandes, típicas del Oriente, y organizábamos toda una logística: “Hoy llega el chofer por la noche”, “Vamos a recogerlo donde nos lo dejan”… Luego lo presentábamos en cestas muy bonitas, como si fuera un tesoro.

Fue un proyecto lleno de detalles simbólicos. Por ejemplo, le pedimos al cocinero de Baracoa que fuera al río Miel —un lugar con mucha historia— y trajera piedras lisas, pulidas por el agua. Las calentábamos en agua hirviendo; esas piedras retienen el calor casi media hora. Sobre ellas colocábamos el cazabe recién tostado, junto con un pan de campaña o pan cubano casero. Así, el comensal recibía no solo un alimento, sino una experiencia cargada de significado: desde la entrada, ya estaba consumiendo historia.

El cazabe, además, es versátil. Se come con frijoles, con carne, con tomate… De hecho, en un encuentro con cocineros puertorriqueños —que preparaban su cerdo asado de forma espectacular—, decidimos hacer algo distinto. Mojamos el cazabe en un buen caldo, lo pusimos en la plancha, le añadimos carne y lo sellamos hasta que quedó crujiente. ¡Quedó increíble!

Por eso, en Nativa, sabíamos que teníamos que incluirlo. No era solo un producto; era memoria.

Con el tiempo, llegaron casaberos, historiadores, investigadores… Todos aportaron. Y aunque hoy el cazabe está más presente, siento que aún no lo valoramos como merece. Tal vez porque lo vemos como algo humilde, sencillo, y creemos que debemos ofrecer algo “más elaborado”. Pero justamente esa humildad es lo que nos define. Es lo nuestro. Y es lo que el mundo quiere probar cuando viene a Cuba.

—Para cerrar, me comentabas que la degustación de hoy tuvo nueve tiempos. ¿Podrías contarme cómo estuvo estructurada?

—Sí. Comenzamos con el cazabe como bienvenida, en lugar del pan que suele acompañar las cenas en otros países. Fue nuestra carta de presentación.

Luego vinieron tres entrantes clásicos de la fritura cubana:

• Una croqueta (de pollo o carne, como manda la tradición),
• Una fritura de maíz,
• Y una papa rellena al estilo guanajay, con picadillo habanero.

Después entramos en los platos de cuchara:

• Una crema de maíz con huevo poché, cerdo asado y brotes de rábano.
• Una crema de frijol colorado con crujiente de chorizo, costrones de pan y aceite de oliva.

Luego, una interpretación personal de la salsa perro: respetando su esencia, pero sin el perrito caliente. Usé el “lomo” —una papa cocida en el mismo caldo— y la presenté como una versión más refinada, casi como una salsa ternera.

Siguió un bistec encebollado: filete de carne con dos texturas de cebolla —caramelizada y frita— para recrear esa sensación familiar, reconfortante, que todos conocemos.

Y finalmente, el plato fuerte: cordero guisado en chilindrón, acompañado de plátano en tentación y chips del mismo plátano. El plátano en tentación no es un plato que enseñen en las escuelas de cocina, pero combinado con el cordero es sublime. A veces, si el plátano está muy dulce, le añado un poco de manzana para equilibrar los sabores. El resultado es una guarnición brillante, ideal para cortar la grasa del cordero y redondear el plato. Y, por supuesto, no podía faltar el tamal con cerdo asado. Es un plato que evoca hogar, familia, raíces.

Esa degustación no solo mostraba técnica, sino identidad. Cada bocado contaba una historia cubana.

En los postres, quisimos celebrar lo tradicional con sencillez y sabor: hicimos un mini cucurucho de barbacoa, un majarete y un pastelito de guayaba. El pastelito de guayaba es uno de esos clásicos que todo el mundo ama, especialmente calentito.

—Sé que es difícil para un cocinero elegir un plato favorito… pero si tuvieras que identificarte a través de un solo plato —uno que represente tu sentimiento hacia el proyecto Nativa—, ¿Cuál sería?

—Todas las recetas que aprendí en Baracoa son especiales. Son únicas, auténticas, 100 % Nativa. De hecho, yo diría que Nativa nació en Baracoa. Ese lugar está aislado, conservado en el tiempo, con costumbres intactas y una cocina que no ha sido “contaminada” por lo externo. Allí aún se cocina con lo que la tierra da: aceite de coco, leche de coco, plátano, yuca, cacao… Todo lo que tienen a mano, lo usan con sabiduría ancestral.

Platos como el pollo de la farola, el pargo a la Santa Bárbara o la fritura con tetí son ejemplos vivos de esa riqueza. Cuando hojeas el recetario de Nativa, te das cuenta de que no solo estás leyendo ingredientes, sino historias.

Pero si hablamos de preferencia personal… mi debilidad es arroz, picadillo y plátano maduro frito. No cambiaría eso por nada. Ni siquiera por un menú de alta cocina.

—En una palabra… ¿Qué es para ti el proyecto Nativa?

—Es tan grande que resumirlo en una sola palabra es casi imposible… pero si tengo que elegir: tradición.

De hecho, antes de Nativa existía otro proyecto en el Grupo Gaviota llamado “Tradición”. Surgió incluso antes, cuando había más turismo. Allí se trabajaba la cocina cubana, pero con cierta estilización: se aplicaban técnicas modernas —bajas temperaturas, ahumados, confitados— para elevarla, hacerla más elegante. Era una versión actualizada, sofisticada, pero siempre respetando la base.

En cambio, Nativa es pura esencia. Si en “Tradición” servimos un ajiaco desestructurado —con caldo colado, un toque de limón, presentación minimalista—, en Nativa el ajiaco llega en su barro, con trozos de carne, mazorca, yuca… tal como se come en casa.

Nativa es lo que te mencionaba del cazabe, del picadillo habanero con aceitunas y pasas, de la papa rellena que ya casi no se hace porque faltan papas… Son recetas que formaron parte de nuestra infancia y que hoy corren el riesgo de perderse. Y es precisamente eso lo que queremos rescatar: no solo los sabores, sino la memoria que los acompaña.

—¿Algo más que quieras agregar?

—Solo agradecer la oportunidad. Ver las caras felices de los comensales es lo que me motiva. He cocinado dentro y fuera de Cuba, y siempre llevo conmigo la misma carta segura: la comida cubana. Porque al final, no importa dónde estés… si sirves con amor lo que nace de tu tierra, siempre vas a conectar.