Miguel Ángel Jiménez Martínez: Un chef que va a la raíz que une las cocinas española y cubana

El español Miguel Ángel Jiménez Martínez, chef Corporativo de la cadena hotelera Iberostar en La Habana, no esperaba tanta gente en su conferencia inaugural del 15 Festival Internacional Varadero Gourmet, titulada “Dos cocinas: cubana y española, y su fusión”.

Sin embargo, era de esperar. Luego de agradecer por haber sido invitado al Festival, en palabras suyas, “sobre todo a hablar de este tema que llevo hablando ya catorce años desde que llegué a Cuba, y es la raíz que une estas dos cocinas, tanto la cubana como la española”.

Y, entrando en materia, rememoraba: “una de mis primeras experiencias aquí en Cuba, mi primera pelea, fue cuando llegué y me dieron a probar la torreja, y me dijeron que era un postre cubano. Digo, en España tenemos uno que se llama la torrija. No, no, no, es torreja, y dije, ah, perfecto, vamos a probarlo. Y cuando vi que era el mismo postre, ahí me llamó mucho la atención”.

Al parecer, fue el móvil que lo llevó a trazar una estrategia bien concebida de hurgar en esas raíces que marcan una fusión de ambas cocinas, la española y la cubana, pues afirmó que “a partir de ahí, he tenido la oportunidad de recorrer casi todas las provincias, y he visto que las raíces españolas están muy penetradas en la cocina cubana, algo que me llenó de orgullo”.

“Me dediqué rápidamente a familiarizarme con la cocina cubana”, y particularizó en el ejemplo de la ropa vieja, que su madre, a su decir “desde pequeñito, siempre nos la hacía y decía que tenía aquí un plato cubano y, sobre todo, los turistas, cuando llegan, lo reciben con mucho cariño. Y esa es una de las cosas que más me impresionó”.

De su andar por Cuba en la búsqueda de esas raíces, relató que “conocí también Baracoa, que es una de las únicas poblaciones de Cuba que no tiene las raíces españolas tan penetrantes”.

En el transcurso de su conferencia, el ponente presentó un video que muestra que estas dos cocinas están muy unidas por sus raíces y por “toda la historia que tiene Cuba con España”.

En el video, hablando de fusión y soberanía, el expositor afirma que “las cocinas cubanas y españolas son el resultado de un largo proceso de multiplicación cultural, cada con sus raíces propias –taínas, africanas, italianas, mediterráneas, árabes y de España—, pero también han influido en ambas, desde la época colonial, creando una rica tradición de la gastronomía compartida”.

Un poco hablando de la historia de la cocina cubana, enfatizó en que “la gastronomía cubana surge de la fusión entre raíces taínas, la tradición española, la herencia africana y aportes de migrantes chinos y europeos. Ingredientes autóctonos como la yuca, el boniato, el maíz y el ají convivieron con el arroz, los cítricos, la caña de azúcar y la galería introducida por España. Con el tiempo, se consolidó un estilo basado en arroz, legumbres, cerdo y los fritos con sazones como ajo, comino y orégano, principalmente”.

Asimismo, sobre la historia de la cocina española, comentó que “combina herencia mediterránea, trigo, vino, olivo, con aportes árabes, arroz, azúcar (…) incorpora tras el destruimiento de América productos como la patata, el tomate, el pimiento, el cacao y el maíz; se caracteriza por un uso de aceite de oliva, las legumbres, los guisos y la carne de cerdo, junto a pescados y mariscos en las costas.

Recapituló que “los españoles introdujeron sus recetas en Cuba y adaptaron productos locales como el maíz, el la yuca y el boniato. El asiático cubano surgió de la unión de viandas taínas con guisos españoles. Emigrantes españoles aportaron platos y técnicas culinarias que se adaptaron al contexto cubano, y los cubanos transformaron recetas españolas, como la paella en arroz con pollo, súper conocido como el arroz a la chorrera, adaptándola con ingredientes y gustos locales”, aunque también hubo una influencia inversa.

Más adelante se refirió a la innovación gastronómica y mencionó postres con raíces españolas en Cuba, como el arroz con leche, el flan de leche y los buñuelos de yuca.

A grandes rasgos, concluye que “la gastronomía cubana y española comparten un legado histórico marcado por el mestizaje cultural; la fusión inmunizada en la época colonial se mantiene viva en platos icónicos (…) La tradición y la modernidad conviven en este mestizaje culinario, demostrando que la gastronomía es un reflejo vivo de la historia compartida entre ambos pueblos”.

Conocido por los cubanos como Chef Farándula, por el popular programa televisivo, Miguel Ángel concluyó su disertación, agradecido a la audiencia y afirmando que “podríamos estar hablando de las raíces españolas y cubanas durante semanas y meses”.  

Excelencias conversa con el chef Miguel Ángel

A propósito de su participación como jurado en la Competencia de Cocina, Excelncias conversó con el chef Corporativo de la cadena hotelera Iberostar en La Habana,Miguel Ángel Jiménez Martínez.

¿Qué puedes comentar de tu participación en el Festival Internacional Varadero Gourmet?

En primer lugar, quiero agradecer por la invitación a la 15ta edición del Festival Varadero Gourmet. He tenido la ocasión de participar en dos eventos: uno ha sido la conferencia ‘Dos cocinas: cubana y española, y su fusión’, en la cual he estado hablando entre la similitud de la cocina cubana y la española y de la raíz de cada una; y a la vez, he estado en la Competencia de Cocina, donde han participado las propietarias y las marcas de los hoteles que operan aquí en Cuba. En general, para mí ha sido un placer estar aquí formando parte de estos dos eventos, tanto de la ponencia como del concurso y, una vez más, gracias por haberme invitado.

¿Qué opinión te merece el evento?

Creo que este tipo de eventos tiene que permanecer para tener la cocina criolla como elemento básico para el turismo, ya que es imprescindible que quienes vengan a Cuba conozcan la cocina cubana, porque la cocina es cultura, y hay muchos de los turistas que vienen a conocer el país, su cultura y, por supuesto, su gastronomía, que en parte también es cultura.

¿Cómo es posible que, viniendo de un país que tiene una de las cocinas más exquisitas y diversas del mundo, se haya enamorado tanto de la cubana?

Desde el primer día que llegué a Cuba, encontré en la cocina cubana las raíces de la española, y eso fue algo que me lo puso muy fácil a la hora de elaborar recetas, a la hora de acostumbrarme a sus tradiciones y llevarlas a cabo porque detrás de cada tradición, de cada receta, estaba la cocina española, y aquí se había fusionado con los productos, con esas raíces que Cuba tiene de España.

¿Te parece que aún en las condiciones actuales de Cuba, con determinadas restricciones, puede mantenerse esa cocina a la altura que requiere el turismo?

Yo creo que la cocina, en parte, es creatividad, es inventar y Cuba sabe reconstruir, y siempre en los momentos más malos de todos los países, es cuando más aprendemos a reinventarlos y más cosas aprendemos y vamos defendiendo.