Tras la ruta gastronómica de Cuba
Con el propósito de diseñar la ruta gastronómica de Cuba, se presentó en el recién concluido Festival Internacional Varadero Gourmet, la ponencia Regiones gastronómicas y ruta gastronómica de Cuba, tema magistralmente abordado por el MSc. Domingo Cuza Pedrera, periodista especializado.
El ponente, que nos tiene acostumbrados a bien documentadas presentaciones, comenzó su conferencia definiendo el término Región Gastronómica como “un territorio donde se manifiestan prácticas culinarias coherentes, influenciadas por factores geográficos, históricos, culturales y ecológicos”, que involucra, añadió, a los ingredientes autóctonos y técnicas tradicionales y a una ritualidad culinaria, es decir, fiestas, celebraciones y ciclos agrícolas, además de la identidad cultural y sentido de pertenencia.
Identificar las regiones gastronómicas a partir de la cocina regional tributa directamente a la calidad y diversificación del producto turístico, en tanto potencia la modalidad del turismo gastronómico como móvil de viaje a un destino.
Como ejemplo, utilizó el escenario del Oriente cubano, asiento del casabe, el ajiaco, la canchánchara y el “aliñao” como símbolos de resistencia y mestizaje. Del aporte aborigen, Cuza destaca a la yuca, el boniato, la malanga, la guayaba, el casabe, la jagua, la bija y el burén (utensilio indígena para cocinar); del africano, los plátanos, ñames, quimbombó y gallina de guinea; y del español, al trigo, la res, el cerdo, las aves de corral y, por supuesto, ¡bienvenidos el vino y el aceite de oliva!
En este tema, sin dudas, vale resaltar el protagonismo del casabe, declarado por la UNESCO Patrimonio Inmaterial de la Humanidad.
Más adelante, aclaró el expositor que las fronteras gastronómicas son dinámicas, simbólicas, difusas e históricas. Según el experto, se definen “por el intercambio cultural, las migraciones, el comercio y la adaptación de ingredientes (…) pueden ser geográficas, es decir, en montañas, costas, pantanos y llanuras; o emocionales, que invocan a la memoria o la nostalgia, entre otras”.
En las franjas costeras, predominan los pescados, pulpos, conchas, mariscos, cangrejo, aves del litoral, quelonios y cocodrilos; en el llano, los protagonistas son las carnes, leche, queso, mantequilla, yogurt, embutidos, grasa y huevos. Por ejemplo, en Cuba, en palabras suyas, “el contraste entre la cocina oriental (más indígena, rural y con influencia francesa) y la occidental (más española y urbana), revela fronteras sensoriales que merecen ser exploradas”.
Es evidente que existe una interacción simbiótica entre las cocinas regionales y el producto turístico: las primeras generan experiencias auténticas y memorables que fomentan el turismo sostenible y la economía local, en tanto conectan al visitante con la historia, el paisaje y la gente.
Conminó el conferencista a desarrollar estrategias tales como diseñar menús narrativos; organizar talleres culinarios y experiencias participativas; e integrarse con rutas culturales, ecológicas y patrimoniales.
Como colofón, Domingo Cuza hizo un ejercicio participativo con los asistentes, los que coincidieron en que la ciudad de Bayamo es per se candidata ideal para proponerla como Ciudad Creativa en la Gastronomía, sobre la base de su historia, tradición, innovación y activismo cultural.
Basado en todos estos argumentos, la ponencia concluye que la gastronomía constituye un patrimonio vivo; la cocina regional no es solo un atractivo turístico, sino una forma de resistencia cultural, una herramienta de desarrollo y una fuente de creatividad.
Cuba, con su riqueza sensorial, su historia mestiza y su capacidad de narrar a través del sabor, está lista para ocupar un lugar destacado en el mapa mundial de la gastronomía creativa.
