Jorge Junco: “Chef no se hace, se nace”

En el marco del X Seminario Gastronómico Internacional Excelencias Gourmet, realizado la pasada semana en La Habana, conversamos con uno de los mayores representantes de la gastronomía cubana, el chef Jorge Junco, profesor principal de Cocina en FORMATUR y profesor adjunto del Proyecto Artechef. El cocinero antillano nos cuenta sus orígenes en el mundo de la cocina y reivindica la necesidad de preservar los sabores típicos de Cuba.

—¿Cómo usted se vincula a la cocina?

—Me vinculo a la cocina porque mi base es biológica. Antes de dedicarme a la cocina, era biólogo. Comencé a aplicar todos los conocimientos que tenía de biología a la cocina, independientemente de que desde muy niño tenía que trabajar en la casa. Le preparaba el almuerzo a mi hermano pequeño, pues mi madre y mi padre trabajaban. Teníamos que cocinarnos el almuerzo antes de irnos para la escuela.

“Como ya tenía conocimientos de biología, lo apliqué mucho a lo que es la parte científica de la cocina. Me hice también Profesor Titular de Biología en la Universidad de Ciencias Pedagógicas Enrique José Varona, y en la década de los 80 entré a la Escuela del Sevilla. Ahí me gradué de cocinero, después de trabajar como jefe de partida y después de los años que ya llevaba en la cocina enseñando y dirigiendo, porque fui alternando. Para no perder la habilidad, estaba dos o tres años dirigiendo restaurantes y después me dedicaba a la docencia, y viceversa, hasta que en el 2013 me jubilé, pero no me retiré. Estoy en activo”.

—Usted ha hecho investigaciones sobre la cocina nacional y regional cubana, afrocubana, mediterránea y latinoamericana. Cuéntenos más.

—Sí, he investigado sobre todo eso. Inclusive tengo un libro, que se llama ‘El tesoro de la cocina cubana’ y fue Premio Gourmand en el año 2019. El libro duró en el mercado cuatro meses y medio, y contenía más de 400 recetas. Ahora estoy trabajando en un libro de cocina afrocubana, porque no podemos negar nuestras raíces.

—¿Con qué instituciones realiza este tipo de investigaciones?

—Yo las hago, porque a mí siempre me gustó mucho investigar. En la Federación Culinaria no tengo clases todos los días, por lo que me da tiempo a ir trabajando en proyectos que me interesan.

—¿Por qué decide ser chef?

—El chef no se hace, el chef nace. Lo que le da a usted la categoría de chef no es que usted sea una persona más o menos joven, sino los conocimientos que usted tenga sobre la especialidad.

“Entonces, por ejemplo, cuando trabajaba de profesor de biología, empecé como instructor, luego como profesor ayudante y acabé como profesor principal. Y cuando empecé en la cocina igual, empecé abajo hasta llegar a profesor principal. Ya por los años que llevaba, me dijeron que tenía que hacer un examen de suficiencia. Nadie está capacitado para formar personas como chef de cocina”.

“Es hacer o elaborar esas preparaciones que nos identifican como país, y que lo que yo haga sepa a Cuba”.

—¿Cómo evitamos que la cocina tradicional de un país se pierda en un contexto de globalización?

—Muy fácil. Hay que revivir aquellas preparaciones a las que llamamos de la abuela, hay que traerlas a la actualidad. Respetando siempre su composición, porque hay quien dice que va a hacer cocina cubana pero lo que hacen es una cocina de fusión, porque le ponen otros ingredientes, como almendras, que no son ni de nuestra cocina ni de nuestras abuelas.

“Voy a hacer mi cocina, porque a mí no se me olvidan las cosas que se hacían en mi casa, que preparaban mi madre o mi abuela. Veo que la gente quiere hacer cocina cubana y lo que hacen es una cocina fusionada. Es hacer o elaborar esas preparaciones que nos identifican como país, y que lo que yo haga sepa a Cuba”.

—¿Cómo valora su experiencia en el Seminario Gastronómico?

—No es la primera vez que vengo, pues ya participé en la primera vez que se hizo como conferencista y como miembro del jurado.

“Soy una persona muy sencilla, pero cuando participo en un evento, con cualquier organismo que sea, y siento que estoy perdiendo el tiempo, cuando me vuelven a invitar no voy porque el tiempo es oro. Y a este evento sí que he vuelto”.