Los saberes y tradiciones del casabe, Patrimonio de la Humanidad
Más allá de la noticia en sí, la experiencia vivida durante el proceso de confección del expediente multinacional para la inscripción de los conocimientos y prácticas tradicionales para la elaboración y el consumo del casabe, pan de yuca, en la Lista Representativa del Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad, fue el tema central del interesante conversatorio que tuvo lugar este viernes en el restaurante Yucasabi de La Habana Vieja.
Presidido por Anne Lemaistre, directora de la Oficina Regional de la Organización de Naciones Unidas para la Educación, la Ciencia y la Cultura, UNESCO; Dulce María Buergo, presidenta de la Comisión Cubana de la propia UNESCO; y Sonia Virgen Pérez, presidenta del Consejo Nacional de Patrimonio del Ministerio de Cultura, los panelistas comentaron experiencias de las acciones e investigaciones conjuntas de los cinco países implicados –Cuba, República Dominicana, Haití, Honduras y Venezuela– y el compromiso de salvaguardia de los portadores e instituciones comprometidas.
La declaración del casabe por la UNESCO se basó en su relevancia como símbolo de identidad, cohesión social y desarrollo sostenible en las comunidades del Caribe, en tanto refleja un legado indígena y africano transmitido de manera informal en los hogares y formalmente en las escuelas; promueve valores como la tolerancia, el respeto mutuo y la unidad, y contribuye a la seguridad alimentaria y el sustento económico de miles de familias.
A manera de introducción, Ángel Michel Aleaga, especialista del Consejo Nacional de Patrimonio, resumió detalles sobre la organización y los pasos del proceso para conformar el expediente, partiendo de que “esta gran idea comenzó en Cuba, en un Seminario Gastronómico Excelencias Gourmet realizado en Trinidad, al que asistieron representantes de varios países de la región (…) y reaparece nuevamente el tema en el escenario regional por iniciativa de República Dominicana”.
Sobre el concepto, puntualizó que “lo primero que teníamos claro era que no podíamos enfocarnos en el producto, tendríamos que estar trabajando un expediente multinacional vinculado a técnicas, procesos, conocimientos y habilidades para que pudiera postularse a la Lista Representativa del Patrimonio”. Dejó patente que los cinco países que conformaron el expediente de los conocimientos y prácticas “no son los únicos que producen casabe en la región, pero fueron los que dieron el primer paso en la voluntad conjunta”.
La complejidad del expediente multinacional de cinco países, en el que se confrontaron y compartieron las investigaciones, resultó “muy apreciado” por la UNESCO, según resaltó la señora Anne Lemaistre; mostró la representatividad de ese patrimonio vivo de transmisión de saberes en un escenario donde “no existe una cultura única”, e incluso hay diferencias lingüísticas, “muchos intercambios de denominación de los cinco países”.
Como ejemplo de esa diversidad, la directora de la Oficina Regional de la UNESCO relató que República Dominicana tiene incorporado al casabe prácticamente como dieta diaria, marcando una cierta sustitución alimentaria; para Haití, es prácticamente un producto de supervivencia; en Venezuela, distintos grupos indígenas transmiten ese saber en la lengua autóctona; y en Cuba se ha hecho un casabe a nivel gourmet.
Por su parte, Dulce María Buergo, presidenta de la Comisión Nacional Cubana de la UNESCO, enfatizó en “el valor del rescate de las tradiciones”, que responde a la voluntad de Cuba en todo sentido; lo calificó como un espacio fértil para intercambiar: “esa candidatura fue un ejercicio de solidaridad que irá creciendo, pues posteriormente hemos conocido de otros países que también lo producen”. Insistió en que los portadores constituyen un eslabón fundamental en esta cadena, y en que es muy importante que “estos saberes se transmitan a las nuevas generaciones”.
La anfitriona y presidenta-líder de Yucasabi SRL, Yudisley Cruz Valdés, relató que “ese emprendimiento nació justamente por reconocer todo el valor histórico, cultural y patrimonial que encontramos en el casabe (…) no resistíamos ver cómo algo con tanta herencia histórica y tanto valor cultural, no tuviera ese reconocimiento dentro de la cultura gastronómica cubana, porque estamos hablando de un alimento que data de los aborígenes y hasta hoy se mantiene esa tradición presente en familias de productores; aunque con más representación en el oriente, pero también en La Habana”.
Enfatizó en los beneficios nutricionales del casabe: “es un alimento sano, que es solo de yuca, y la yuca no tiene gluten; los hacemos sin sal para que justamente peguen con todo; en este restaurante mostramos en cuántas maneras se puede comer”, tanto en entrantes, platos principales, postres y desayunos.
El restaurante referido es el Yucasabi, especializado en casabe, eje del proyecto homónimo, merecedor del Premio Excelencias Mallhabana 2024, en la categoría de emprendedores, justo por haber rescatado y revalorizado el casabe como símbolo de tradición y alimentación saludable en Cuba, vinculando historia, cultura y gastronomía.
El productor de casabe Julio César Núñez Rosales trajo al occidente sus conocimientos y tradición casabera, que le viene de sus abuelos desde la década del 50 en su natal provincia de Granma. Ha realizado una gigantesca labor, involucrando a otros actores para difundir esta tradición en La Habana y otras partes del occidente cubano, donde el casabe no ha sido parte de la cultura gastronómica.
Se refirió a los largos periodos de conservación del casabe a temperatura ambiente, en un lugar donde no haya humedad; a cómo han ido innovando y evolucionando el producto, desde la tradicional torta grande hasta las pequeñas galletas, desde el casabe natural hasta el saborizado, tanto acompañando aderezos salados como dulces, en tanto lo certificaron y legalizaron para consumo humano.
Concluyó Julio César exhortando a realizar actividades divulgativas como estas, y a que se le preste más atención por las instituciones y organismos a la producción, comercialización y consumo del casabe.
Los asistentes recibieron un mensaje virtual de Domingo Cuza, director del Infotur Granma, historiador del casabe y uno de los principales artífices de la propuesta a la UNESCO de reconocimiento del casabe como Patrimonio de la Humanidad, proceso en el cual resaltó el papel jugado por José Carlos de Santiago con la revista Excelencias y los seminarios de Excelencias Gourmet.
“Se hicieron varios talleres sobre el casabe hasta que el año pasado, felizmente, en los primeros días de diciembre, en Asunción, Paraguay, se declara Patrimonio Inmaterial de la Humanidad, lo que tuvo un gran impacto para las comunidades productoras del casabe, por lo simbólico y por el valor que tiene para estas regiones”, rememoró Cuza.
Cerró el conversatorio la intervención de Sonia Virgen Pérez. En palabras suyas, “estar hoy aquí es gracias realmente a una tradición que se ha mantenido por tantos años, no solo en Cuba, sino en muchas partes del mundo (…) cinco países que nos unimos, nos permitió mayor solidaridad entre comunidades que hoy producen el casabe”.
En lo adelante, “a nosotros nos queda mantener este tipo de actividades (…) cada cuatro años debemos dar un informe de cómo se va llevando la declaratoria, y esto lo hacemos a través de los planes de salvaguardia, que tienen que ser integradores e integrales, donde participen todos, desde la agricultura donde están los productores de yuca (…) también los que producen el casabe; tenemos que lograr que los restaurantes lo puedan tener, y lo puedan mantener”.
Como colofón, la presidenta del Consejo Nacional de Patrimonio se refirió a que se está proponiendo, aún impreciso, la celebración de un festival internacional de casabe, para realizar en la provincia Granma, en noviembre próximo.
Entre los asistentes se encontraban, además, representantes del cuerpo diplomático de los países participantes en este proceso, el segundo jefe de la misión de Japón, profesores e investigadores del tema alimentario, así como varios medios de prensa nacionales y extranjeros acreditados.