Las cosas son cuando son, en Don Santiago El Escapao

La primera vez que alguien escucha el nombre Don Santiago El Escapao, podría no asociarlo con un restaurante. Pero basta poner un pie en el kilómetro 7½ de la Carretera Central holguinera, en el Reparto El Jardín, para entender que este emprendimiento de Vivi y Julio es un espacio muy singular.

La primera pista de que algo en el lugar es distinto aparece incluso antes de cruzar la puerta: la fachada, dueña de un magnetismo extraño, funciona como una especie de prólogo visual. No grita: susurra, aunque lo haga intencionando colores y luces. Y en Holguín, donde los avisos suelen competir por volumen, ese susurro es prácticamente un manifiesto.

Dentro, el espacio no busca seducir por acumulación. Al contrario: Don Santiago El Escapao construye su ambiente como si alguien hubiera editado cada detalle con la precisión de un montajista cinematográfico. Nada sobra. Nada está puesto “porque sí”. La cubanía es el andamiaje invisible que sostiene cada decisión del espacio. Si hay autos clásicos, es porque forman parte del ADN emocional de Julio. Si hay objetos de épocas pasadas, es porque Vivi entiende que la historia material también alimenta. Si en la cocina reina lo criollo, es porque eso defienden. Si la música es cubana, es porque aquí el sonido del país no se negocia.

La carta —ese mapa que suele delatar a cualquier restaurante— aquí funciona como tratado de identidad. No es una lista de platos: es una declaración de principios. El lugar entiende la cocina cubana como una materia viva que respira, muta y se atreve. Hay riesgo, pero riesgo con sentido. No se trata de agregar espumas inútiles ni adjetivos en francés; se trata de permitir que los ingredientes conversen entre sí sin miedo a mezclarse de maneras inesperadas. A veces el resultado sorprende, a veces conmueve, y casi siempre obliga a detenerse unos segundos antes del primer bocado, como si uno hubiese encontrado algo que merece respeto.

Cuenta Yulexi Mendoza, bartender principal de la instalación, que son más de 70 los cócteles que se preparan en la barra del Escapao, incluidos varios de creación propia y que son ya reconocidos y solicitados por los visitantes repitentes. Entre ellos figura el Caipitonic, una original y atrevida mezcla de ingredientes de la Caipirinha y el Gin Tonic, junto a clásicos imperdibles en un menú líquido isleño.

Pero El Escapao no es solo un espacio gastronómico. O, mejor dicho, ha decidido que la gastronomía no es suficiente. Su verdadero concepto es la experiencia, palabra injustamente desgastada en el mundo del marketing, pero que aquí recupera su significado más puro: estar en un lugar que no podría existir en ninguna otra parte. Y uno lo entiende cuando escucha, sin buscarlo, al personal contar el origen de un plato como quien revela un secreto familiar, o cuando descubre que el menú cambia porque el chef se enamoró de un ingrediente nuevo, o cuando el propio espacio parece transformarse según la hora del día, como si tuviera humor.

La atención, lejos de ese servicio impostado que finge calidez, se mueve en un equilibrio raro: profesional sin rigidez, cercano sin invadir. Hay una coreografía silenciosa en la forma en que los camareros se desplazan, una especie de inteligencia colectiva que evita interrupciones innecesarias. Uno siente que lo cuidan sin vigilarlo. Una proeza.

Y una muestra incuestionable de ellos es Rwa, como cariñosamente llaman todos a Raulier Silva, joven mesero que ha pasado sus últimos cuatro años en los salones del Escapao. Allí, según él mismo nos cuenta y luego Vivi nos confirma, ha aprendido los pormenores del universo de la hostelería y la restauración, y ha ganado en profesionalidad y elegancia. Se le ve haciendo gala de su porte, siempre solícito y llevando hasta las mesas, junto a su carisma, platos tan irresistibles como la Butifarra Escapá, un entrante ciento por ciento artesanal que elaboran los cocineros desde cero. A este, nos dice Rwa, lo igualan en popularidad esas Costillas Ahumadas en ración de 4 libras bien guarnecidas, que constituyen otra de las propuestas estrellas de la casa.

Cuando le pregunto a este muchacho, antes de despedirlo, si es demasiado difícil la labor de los dependientes en un sitio tan concurrido, me responde contundente: "lo es, pero la misión la tenemos clara: nuestro trabajo consiste en hacer que el cliente se vaya del Escapao con la mejor experiencia de su vida".

En este punto, es casi obligatorio reparar en que parte del encanto del restaurante nace de su nombre, tan peculiar que provoca preguntas. ¿Quién es Don Santiago? ¿Y por qué “El Escapao”? Más allá del campesino manzanillero abuelo de Julio —de quien no todos conocen, y que inspiró el homenaje inicial— el nombre trasciende y funciona como un guiño, como un truco literario que convierte al cliente en lector activo. Cada quien imagina su propia versión del personaje, del mito, del gesto que dio origen a este lugar. Y ese misterio, lejos de ser un artificio, es la columna vertebral del concepto: lo que escapa no es una persona, sino una idea fija de lo que debe ser un restaurante en Cuba.

En El Escapao la cocina se vuelve estrategia. El abastecimiento, una aventura. Cada plato que llega a la mesa es la prueba física de una negociación silenciosa entre talento y circunstancias. Y quizá esa sea una de las razones por las que aquí todo sabe un poco más intenso: porque nada es producto del azar.

El ambiente social que genera también merece mención. El lugar se comporta como un cruce de caminos entre generaciones, estilos y maneras de habitar la ciudad. Lo mismo se sientan jóvenes que buscan un ritual propio, que familias celebrando hitos, que viajeros que descubren que Holguín tiene más capas de las que imaginaban. Esa diversidad no se siente forzada: el restaurante ha logrado algo que pocos consiguen: ser un sitio donde cada quien encuentra su propia versión del confort.

Y luego está la música, siempre calculada para no robar protagonismo. Suena como si alguien hubiera hecho una playlist exclusivamente para el estado de ánimo del espacio, y no para presumir cultura musical. A veces un bolero suave, a veces una guitarra acústica, a veces un tema inconforme que recuerda que incluso la armonía necesita interrupciones para existir. Mención aparte merecen iniciativas tan peculiares como como los shows artísticos de fin de semana o "La Voz Escapá", un talent ideado por los líderes del local, que premia a los jóvenes que logran defender con pasión y maestría la música cubana que cantaban nuestros padres y abuelos.

Tantas líneas después, esta periodista sigue analizando que lo más notable es que uno sale con la sensación de que Don Santiago El Escapao no está terminado. Como si el lugar estuviera en un proceso constante de crecimiento, afilando su identidad, ajustando detalles, permitiéndose mutar sin miedo. Y esa cualidad orgánica —esa falta de pretensión por ser “perfecto” desde el primer día— lo convierte en un espacio completamente vivo.

Al final, resulta casi imposible no pensar en el título del restaurante como una metáfora mayor. Escapao de lo predecible. Escapao del menú estándar. Escapao de la atadura de las etiquetas. Escapao de la idea de que la gastronomía cubana solo puede repetirse. Escapao de la solemnidad que convierte a muchos lugares "bonitos" en sitios sin alma. Aquí la comida vuelve a tener carácter, el espacio vuelve a tener voz y el cliente vuelve a tener curiosidad.

Y puede que ese sea el verdadero éxito del lugar: no obligar a nadie a admirarlo, sino invitar a descubrirlo. Sin urgencias. Sin discursos. Con la misma naturalidad con la que uno reconoce, de pronto, que ha encontrado un sitio donde quiere volver.